牛肉嫩化方法概述
來源：生鮮品管 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
采用鹽水注射機注射鹽水后，鹽水在肉塊內的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個角落，因此，腌制就是一個必須的過程，但是，腌制后的肉塊質地變硬，可塑性非常差，粘結不牢固，鹽水仍然很難達到均勻滲透，經過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有極少數的小分子蛋白能夠溶出，而經過滾揉后，肌肉組織結構被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強的保水性和粘結性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達的目的。
滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。滾揉方式是有連續(xù)滾揉、間歇滾揉、正反轉滾揉等。滾揉機通常要在0-4℃的環(huán)境下進行操作運行。先進的滾揉機具有如下特性：
（1）滾揉程序可編輯，全自動滾揉循環(huán)控制，每個滾揉產品的程序采用菜單管理方式；
�。�2）滾揉速度、方向可調；
（3）配置自動冷卻系統(tǒng)，在線控制肉塊的成熟溫度；
�。�4）帶裝卸料提升機和有用于快速卸料的轉鼓傾斜系統(tǒng)；
�。�5）真空管路沒有瓶頸，能夠快速形成高真空度，產品不產生泡沫；
�。�6）轉鼓內部拋光，便于清洗；
牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化
現在，人們對排酸肉（也稱之為冷鮮肉、冰鮮肉或者冷卻肉）已經習以為常，不再陌生。其實，排酸過程就是一個嫩化過程，在排酸過程中產生的一系列物理、化學和生物反應，使得牛肉品質牛發(fā)生了很大改變。
這里，我們需要先了解一下牛肉排酸是如何進行的。將屠宰后的牛胴體靜置吊掛在排酸庫內，在一定的溫度（0℃-4℃）、相對濕度（一般不低于90%）和循環(huán)冷風（風速一般不超過2m/s）的外部環(huán)境條件下，放置48小時以上，讓牛肉內部中心溫度下降到7℃以下，這就是排酸方法，牛胴體在這樣的條件下，其內部會發(fā)生以下各種生化反應，使牛肉嫩化。
牛屠宰后，血液循環(huán)停止了，供氧中斷, 肌肉組織的物質供應停止，原來復雜的平衡關系被打破, 因此就開始發(fā)生一系列與活體完全不同的變化，首先是肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代,肌肉中的乳酸開始積累,PH值會下降至6以下，所謂排酸，其實是一個牛肉內部產酸的復雜生化過程，這些生化變化使得肌肉發(fā)生收縮，形成僵直的胴體，這時候的牛肉吃起來非常老。
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