肉牛屠宰加工中存在的安全問題及解決辦法
來源：重慶動物衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
肉牛產(chǎn)業(yè)作為我國畜牧業(yè)的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量一直穩(wěn)中有升。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2008年我國牛肉總產(chǎn)量達(dá)613.2萬t，比2000年增長19.5%。牛肉產(chǎn)量占全國肉類總產(chǎn)量的8.4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 所引發(fā)的畜產(chǎn)品安全信任危機(jī)，食品安全問題越來越引起人們的關(guān)注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過程中各個環(huán)節(jié)對牛肉安全的影響作了簡單闡述，并提出了相應(yīng)的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據(jù)。
1、屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現(xiàn)
1.1屠宰檢疫不完善
動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉�？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核�。�、寄生蟲等，且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)，這些都會影響牛肉品質(zhì)安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。
1.2驅(qū)趕及屠宰時存在的問題
在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無法保證牛肉的安全。肉�？吹酵惐淮拄�?shù)脑讱ⅲＱ�、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質(zhì)。
1.3開膛去內(nèi)臟環(huán)節(jié)對牛肉品質(zhì)的影響
在去紅白臟時，刀具偶爾會刺破胃腸等臟器，而內(nèi)臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會污染胴體，造成肉品安全隱患。
1.4溫度控制不當(dāng)
在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運(yùn)輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會對使微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過低則會使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。
1.5去骨、修割環(huán)節(jié)對牛肉品質(zhì)的影響
在這個環(huán)節(jié)中胴體與外來物質(zhì)接觸機(jī)會最多，也最易產(chǎn)生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會造成肉品污染。分割間溫度過高或分割時間過長，會使病原體大量生長最終導(dǎo)致肉品腐敗影響肉品安全。
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