牛肉干的現(xiàn)代制作工藝
來(lái)源：養(yǎng)殖行業(yè)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-12-26 閱讀：
一、產(chǎn)品配方
牛肉50kg，食鹽1.2kg，醬油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黃酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，自配高級(jí)調(diào)味料0.6kg。
二、加工工藝
原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→攤盤(pán)→烘烤→包裝
三、操作要點(diǎn)
1.原料修整：采用衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的塊。
2.浸泡：循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味。
3.煮沸：往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn)）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，切開(kāi)肉中心無(wú)血水為止，此過(guò)程需要1～1.5小時(shí)。
4.冷卻、切片：牛肉晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。
5.鹵煮：① 調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級(jí)調(diào)粉，煮開(kāi)。② 將肉片放鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤(pán)內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要1小時(shí)。
6.烘烤：采用網(wǎng)式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃～95℃，時(shí)間1時(shí)左右，注意及時(shí)排除水分。
7.包裝：先把大小片分開(kāi)，大片散著賣(mài)，小片用包裝袋包裝后銷(xiāo)售，注意包裝環(huán)節(jié)避免二次污染。
四、感觀特點(diǎn)
色澤紅亮、味道鮮美、越嚼越香。
五、有關(guān)說(shuō)明
1、整個(gè)工藝過(guò)程基本上由各個(gè)機(jī)械單元構(gòu)成從而較大的解決了勞動(dòng)生產(chǎn)力，提高了工作效率。
2、采用鹵煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎的毛病。
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