如何應(yīng)用皮雜牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉
來源：中國養(yǎng)殖網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-6-20 閱讀：
屠宰、分割、加工與儲藏屠宰宰前24小時停食，6小時~8小時停水。采用電擊休克，立即吊掛刺殺血管放血，放血完全。2006年，河南省南陽市畜牧局和中國畜牧業(yè)協(xié)會在新野進行了牛屠宰試驗，17月齡~19月齡皮南雜交二代公牛屠宰率65.2%，凈肉率55.6%；南陽牛屠宰率52.2%，凈肉率43.6%。
胴體處理牛在屠宰后，立即剝皮，然后進行內(nèi)臟摘除、劈半、水洗、稱重、檢查等。為了使牛肉的溫度迅速降低，盡快送入冷卻間冷卻，以保持牛肉的高品質(zhì)。0℃~2℃的條件下吊儲兩周“后熟”，然后分割包裝，再置于-15℃~25℃的冷庫中儲藏。
分割包裝將西冷、牛柳、眼肉以及大米龍、小米龍等高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊分割開，分別冷藏。
牛肉品質(zhì)1.牛肉嫩度：肌肉剪切儀測定的剪切值3.62千克以下，出現(xiàn)次數(shù)應(yīng)在65%以上；完全解凍的肉塊用手指觸摸時，手指易進入肉塊深部。2.大理石花紋：根據(jù)我國試行的大理石花紋分級標準（1級最好，6級最差）為1級及2級。3.多汁：牛肉質(zhì)地松弛，多汁色鮮，風味濃香。4.肉塊重量：每條牛柳重2千克以上；每條西冷重5千克以上，每塊眼肉重6千克以上。
優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)唐河肉牛產(chǎn)業(yè)公司進行了優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程的實踐與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)；生產(chǎn)的分割肉和高檔牛肉先后通過了國家“QS”認證和HACCP體系認證；產(chǎn)品暢銷國內(nèi)40多個大中城市，并出口到俄羅斯等國家和港澳地區(qū)。皮南肉牛生產(chǎn)的高檔牛肉可以替代進口同類產(chǎn)品。一頭500千克的皮南公牛，出凈肉在250千克以上，可產(chǎn)60％的高檔牛肉。為改變涉外飲食業(yè)依賴進口高檔牛肉的局面，提高牛肉和牛肉制品的質(zhì)量，擴展新優(yōu)品種，增加牛肉及牛肉產(chǎn)品市場競爭力，結(jié)合課題組在生產(chǎn)的實踐中提出了優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。
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