維生素對牛肉品質的影響
來源：中國養(yǎng)殖網 編輯：佚名 更新于：2016-7-11 閱讀：
牛肉的品質由兩個非常重要的特征決定，一個是瘦肉色澤和含量及其中脂肪的色澤和分布，另一個是肉的嫩度，它持續(xù)被認為是影響消費者滿意度的最重要因素。
維生素與牛肉色澤的穩(wěn)定性
肌肉組織中進行的新陳代謝過程會產生氧自由基和其它氧化物 （Butterfield 等 , 1998） 。肌肉纖維中高水平的維生素 E 會降低脂肪的氧化程度，遲延肌肉球蛋白的形成 （Arnold 等 , 1993） 及增加肉的嫩度 （Harris 等 , 2001） 。來自在綠色草場放牧的牛肉中雖然含有高濃度的 α- 生育酚及其它天然抗氧化劑，但這種牛肉中同時含有大量的多不飽和脂肪酸，所以對抗氧化劑需要也比較高。 Yang 等 （2002a） 發(fā)現補充維生素 E 對以采食粗料為主的牛肉的色澤的穩(wěn)定性沒有改善，但是此試驗中對照組鮮肉組織內 α- 生育酚的濃度本身已經達到 2-6 m g/g ，這與 Eikelenboom 等 （2000） 指出的，如果牛肉本身 α- 生育酚的濃度在 2.1-2.4 m g/g 之間時，補充維生素 E 不能進一步改善肉的色澤的結果相似。
其他許多人 （Faustman 等 , 1989; Arnold 等 , 1993; Sherbeck 等 , 1995 and Lynch 等 , 1999） 都報道如果給育肥場內的閹牛補充維生素 E ，牛肉的紅色會得到顯著改善。肌肉中 α- 生育酚的消耗是一個緩慢的過程 （Arnold 等 1993） ，如果牛在進入飼育場前在綠色草場上進行過短期育肥（ 40-60 天），那么它們肌肉內將含有充足的維生素 E 和其它抗氧化劑，這足以維持牛肉色澤穩(wěn)定。維生素 C 是另一種會影響牛肉色澤穩(wěn)定的維生素。牛和羊的肝臟內可以合成維生素 C ，因此不需要從飼料中獲取這種重要的維生素 （Chatterjee,1973） ，但早期 Hood （1975） 的研究顯示在小牛屠宰前十分種注入抗壞血酸鈉可以大大延長牛肉儲藏時間。
肌肉中的維生素 C 與維生素 E 有協(xié)同作用 （Faustman 等 , 1990） 。維生素 C 參與維生素 E 與過氧化基反應后的再合成過程。但是在日糧中補充維生素 C 后，怎樣才能使其更有效的進入機體組織卻存在很多問題，因為維生素 C 在瘤胃中會被很快分解，甚至一些經過特殊改善的，水溶性很低的維生素 C 產品在瘤胃內的分解速度也很快，如果在屠宰前將維生素 C 加在飲水中，則適口性太差 （Elliott unpublished data） 。 Gurusinghe 等 （2002） 在屠宰前給鹿瘤胃內灌注大劑量，不同劑型的維生素 C 產品（每千克體重補充 2.7 克抗壞血酸）以改善屠宰后鹿肉色澤，結果一小時內血液中維生素 C 濃度提高，同時發(fā)現維生素 C 劑型的不同不影響血液中抗壞血酸濃度。
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