維生素對牛肉品質(zhì)的影響
來源：中國養(yǎng)殖網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-7-11 閱讀：
肌肉嫩度和維生素 D
牛肉的嫩度很不一致，尤其是大理石紋評分低的牛肉更是這樣，是許多牛肉生產(chǎn)體系現(xiàn)存的重大缺陷。在美國和澳大利亞，消費者將牛肉的嫩度作為他們購買的重要因素來考慮 （Koohmariae, 1996） 。動物死后，嫩化過程先從肌肉纖維中開始，但不同動物體內(nèi)的這一過程的發(fā)生并不一致。最近的研究表明肌原纖維和相關(guān)蛋白質(zhì)的水解是肉嫩度提高的原因 （Koohmariae, 1996） 。 Koohmariae 等 （1988） 指出水解蛋白質(zhì)的復(fù)合物在骨骼肌中天然就存在，這種復(fù)合物是鈣依賴的蛋白酶（ calpain ），肉嫩化的過程中就是這種酶在起作用，但這種蛋白水解酶與它的天然抑制劑（ calpastatin ）一起存在于肌肉中。 Bos Indicus 牛在屬于熱帶、亞熱帶的亞太地區(qū)分布廣泛，不幸的是隨著肉牛中 Bos Indicus 牛血液的增加，它們肌肉中 calpastain 的含量也增加 （Pringle 等 , 1997） 。
為了更好地處理牛肉、解決口感和保質(zhì)期問題，同時也為了避免因使用氯化鈣等化學物質(zhì)來處理牛肉而遭到指責，目前研究的焦點集中于如何使用維生素 D 極其代謝物來以提高肌肉中鈣的含量方面。為了不斷提高肌肉內(nèi)鈣含量來改善肉的嫩度，人們在屠宰前幾天內(nèi)給肉牛飼喂高劑量的維生素 D 3 （Montgomery 等 , 2000） ，而這會影響肉牛的采食量和增重，還有一個潛在的問題是維生素 D 不僅可在肝組織中聚集，也可能在肌肉中聚積 （Montgomery 等 , 2002） 。
維生素 D 活性代謝物 25- 羥基維生素 D 3 可以代替維生素 D 的給肉牛添加。如果在屠宰前兩天一次性添加這種替代品，可以顯著提高肉的嫩度 （Foote 等 2004） 。在最近昆士蘭州的一個研究中，屠宰前 2 、 4 、 6d 分別給每頭 Bos Indicus 牛一次性飼喂 125 毫克 25- 羥基維生素 D 3 ，并測定了背最長 肌的 Warner Bratzler 剪切強度值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng) 14d 的成熟后，牛肉會變得更嫩 （Lawrence, 未發(fā)表數(shù)據(jù) ） 。
脂肪顏色和維生素
脂肪顏色在消費者對牛肉的選擇上也有很大的影響。大多數(shù)國家的消費者都偏愛白色脂肪。肉牛在短期內(nèi)（ 40-60d ）以高谷物日糧飼喂，就可使其達到很好的育肥效果，在這段時間內(nèi)動物皮下脂肪增加且會變得更白 （Yang et al 1993） 。肉牛胴體脂肪里基本只有β - 胡蘿卜素這種類胡蘿卜素 （Yang 等 , 1992） 。 Yang 等 （2002） 報道在給肉牛飼喂谷物的過程中，牛肉脂肪內(nèi)β - 胡蘿卜素的濃度從 0.99ug/g 下降到 0.1ug/g ，肌肉內(nèi)β - 胡蘿卜素濃度從 0.16ug/g 下降到 0.01ug/g 。在該研究中添加維生素 E （ 2800IU/h/d ）會減少脂肪中β - 胡蘿卜素的濃度，這證明脂溶性維生素會在小腸中競相吸收 （Pellett 等 1994） 。
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